জেলেটিনাইজেশন অ্যামাইলেজ হাইড্রোলাইসিসের জন্য স্টার্চের প্রাপ্যতা উন্নত করে। তাই স্টার্চকে হজমযোগ্য করতে বা রাউক্স, সস বা স্যুপে পানি ঘন/আবদ্ধ করতে রান্নায় স্টার্চের জেলটিনাইজেশন প্রতিনিয়ত ব্যবহার করা হয়।
খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে জেলটিনাইজেশন কী?
স্টার্চ। স্টার্চ জেলটিনাইজেশন হল একটি প্রক্রিয়া যেখানে স্টার্চ এবং জল তাপের শিকার হয়, যার ফলে স্টার্চের দানাগুলি ফুলে যায়। ফলস্বরূপ, জল ধীরে ধীরে একটি অপরিবর্তনীয় পদ্ধতিতে শোষিত হয়। … স্টার্চ তরল শোষণ করবে এবং ফুলে যাবে, ফলে তরল ঘন হয়ে যাবে।
কোন খাবারে জেলটিনাইজেশন ব্যবহার করা হয়?
জেলেটিনাইজেশন হল একটি প্রক্রিয়া যা অনেক ঐতিহ্যবাহী স্টার্চযুক্ত খাবার এবং স্টার্চ ভিত্তিক মিষ্টি রান্না করার সময় ঘটে। এটি যেভাবে স্টার্চ নরম এবং ভোজ্য হয়ে ওঠে। খাবার যেমন পোরিজ, পাস্তা, চালের পুডিং, আঠালো চাল এবং সুস্বাদু চাল সবই জেলটিনাইজেশনের উপর নির্ভর করে।
খাদ্য তৈরিতে স্টার্চ কীভাবে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে?
খাদ্য শিল্পে, স্যুপ এবং সসের অভিন্নতা, স্থিতিশীলতা এবং গঠন নিয়ন্ত্রণ করতে, প্রক্রিয়াকরণের সময় জেল ভাঙ্গন প্রতিরোধ করতে এবং পণ্যের শেলফ লাইফ বাড়ায় [২]।
স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বলতে কী বোঝ?
স্টার্চ জেলটিনাইজেশন হল স্টার্চ গ্রানুলের মধ্যে আণবিক শৃঙ্খলার ব্যাঘাত। এটা দানাদার ফলাফলফোলাভাব, ক্রিস্টালাইট গলে যাওয়া, বিয়ারফ্রিঞ্জেন্সের ক্ষতি, সান্দ্রতা বিকাশ এবং দ্রবণীয়করণ। স্টার্চ জেলটিনাইজেশন পরীক্ষা করার জন্য বিভিন্ন বিশ্লেষণাত্মক কৌশল নিযুক্ত করা হয়েছে৷
