এনজাইমিক ব্রাউনিং হল একটি অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া যা কিছু খাবারে ঘটে, বেশিরভাগ ফল এবং সবজি, যার ফলে খাবার বাদামী হয়ে যায়। অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া খাদ্য এবং অ-খাদ্য আইটেমগুলিতে ঘটে। … বাতাসে অক্সিজেন কাটা ফলকে বাদামী করতে পারে, একটি প্রক্রিয়া যাকে এনজাইমিক ব্রাউনিং বলা হয় (একটি অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া)।
এনজাইমিক ব্রাউনিংয়ের কারণ কী?
এনজাইমেটিক ব্রাউনিং ইনহিবিটর
ফল এবং শাকসবজিতে ব্রাউনিং প্রধানত এনজাইম PPO দ্বারা সৃষ্ট হয়, যা অক্সিজেনের উপস্থিতিতে ও-ডিফেনলগুলির অক্সিডেশনকে অনুঘটক করে। o-কুইনোনস। বাদামী রঙ্গক ও-কুইনোনের পলিমারাইজেশন দ্বারা উত্পাদিত হয়।
নন-এনজাইমেটিক ব্রাউনিং কি?
নন-এনজাইমেটিক ব্রাউনিং এর সাথে একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া জড়িত যা খাবার তৈরি বা সংরক্ষণের সময় ঘটে। এটি বাদামী যৌগ গঠনের জন্য দায়ী, যা উদ্বায়ী স্বাদের অণু যা খাবারের সংবেদনশীল গুণমানকে প্রভাবিত করে। … এই অধ্যায়টি বিশেষভাবে মেলার্ড প্রতিক্রিয়ার উপর আলোকপাত করে।
এনজাইমেটিক ব্রাউনিং কী এবং আপনি কীভাবে এটি প্রতিরোধ করবেন?
সিট্রিক, অ্যাসকরবিক বা অন্যান্য অ্যাসিড যোগ করা, যেমন ভিনেগার, পিএইচ কমায় এবং এনজাইমেটিক ব্রাউনিং প্রতিরোধ করে। এনজাইমেটিক ব্রাউনিংয়ের সময়, পলিফেনল অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে। যদি অন্য কিছু অক্সিজেনের সাথে প্রতিক্রিয়া করে তবে এনজাইমেটিক ব্রাউনিং ঘটবে না। … জল অক্সিজেনের সাথে যোগাযোগ কমায় এবং এনজাইমেটিক ব্রাউনিং প্রতিরোধ করে।
এইগুলির মধ্যে কোনটির উদাহরণএনজাইমিক ব্রাউনিং?
এনজাইমেটিক ব্রাউনিং ফল (এপ্রিকট, নাশপাতি, কলা, আঙ্গুর), শাকসবজি (আলু, মাশরুম, লেটুস) এবং সামুদ্রিক খাবারেও (চিংড়ি, কাঁটাযুক্ত গলদা চিংড়ি) লক্ষ্য করা যায় কাঁকড়া)। এনজাইমেটিক ব্রাউনিং গুণমানের জন্য ক্ষতিকর, বিশেষ করে তাজা ফল, জুস এবং কিছু শেলফিশ সংগ্রহ-পরবর্তী স্টোরেজের ক্ষেত্রে।
