- লেখক Elizabeth Oswald [email protected].
- Public 2024-01-13 00:04.
- সর্বশেষ পরিবর্তিত 2025-01-23 14:58.
পটভূমি। এনজাইমেটিক ব্রাউনিং অসংখ্য উদ্ভিদের অঙ্গ এবং সামুদ্রিক খাবারকে প্রভাবিত করে যা ফল, শাকসবজি, সুগন্ধযুক্ত উদ্ভিদ, ছত্রাক এবং চিংড়ির মতো অক্সিডাইজযোগ্য ফেনল সমৃদ্ধ। এটি খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত বিভিন্ন পদ্ধতির সময় ঘটে: গভীর-হিমাঙ্ক, ডিহাইড্রোফ্রিজিং, ফ্রিজ-শুকানো, গরম-এয়ার শুকানো ইত্যাদি।
আমরা কোথায় এনজাইমিক ব্রাউনিং দেখতে পাই?
এনজাইমিক ব্রাউনিং হল একটি অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া যা কিছু খাবারে সংঘটিত হয়, বেশিরভাগ ফল এবং সবজি, যার ফলে খাবার বাদামী হয়ে যায়। অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া খাদ্য এবং অ-খাদ্য আইটেমের মধ্যে ঘটে।
এর মধ্যে কোনটি এনজাইমেটিক ব্রাউনিংয়ের উদাহরণ?
এনজাইমেটিক ব্রাউনিং ফল (এপ্রিকট, নাশপাতি, কলা, আঙ্গুর), শাকসবজি (আলু, মাশরুম, লেটুস) এবং সামুদ্রিক খাবারেও (চিংড়ি, কাঁটাযুক্ত গলদা চিংড়ি) লক্ষ্য করা যায় কাঁকড়া)। এনজাইমেটিক ব্রাউনিং গুণমানের জন্য ক্ষতিকর, বিশেষ করে তাজা ফল, জুস এবং কিছু শেলফিশ সংগ্রহ-পরবর্তী স্টোরেজের ক্ষেত্রে।
এনজাইমেটিক ব্রাউনিং কেন গুরুত্বপূর্ণ?
এনজাইমেটিক ব্রাউনিং হল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ প্রতিক্রিয়াগুলির মধ্যে একটি যা ফল এবং সবজিতে ঘটে যা সাধারণত রঙ, স্বাদ, গন্ধ এবং পুষ্টির মূল্যের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। প্রতিক্রিয়া হল পলিফেনল অক্সিডেস (PPO) দ্বারা ফেনোলিক যৌগগুলির অক্সিডেশনের একটি ফলাফল, যা অন্ধকার রঙ্গক তৈরির সূত্রপাত করে৷
এনজাইম্যাটিক ব্রাউনিংয়ের জন্য কোন এনজাইম দায়ী?
এর জন্য দায়ী এনজাইমব্রাউনিংকে বলা হয় পলিফেনল অক্সিডেস (বা পিপিও)। অক্সিজেনের উপস্থিতিতে পিপিও এনজাইম ফেনোলিক যৌগ নামে পরিচিত পদার্থগুলিকে (অক্সিডেশন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে) কুইনোন নামক বিভিন্ন যৌগে পরিবর্তন করে।
