অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া খাদ্য এবং অ-খাদ্য আইটেমগুলিতে ঘটে। এনজাইমিক ব্রাউনিং হল একটি প্রতিক্রিয়া যা ঘটতে এনজাইম এবং জারণ এর ক্রিয়া প্রয়োজন। … বাতাসে অক্সিজেন কাটা ফলকে বাদামী করতে পারে, একটি প্রক্রিয়া যাকে এনজাইমিক ব্রাউনিং বলা হয় (একটি অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া)।
রসায়নে এনজাইমেটিক ব্রাউনিং কি?
এনজাইমেটিক ব্রাউনিং হল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ প্রতিক্রিয়াগুলির মধ্যে একটি যা ফল এবং সবজিতে ঘটে যা সাধারণত রঙ, স্বাদ, গন্ধ এবং পুষ্টির মূল্যের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। প্রতিক্রিয়া হল পলিফেনল অক্সিডেস (PPO) দ্বারা ফেনোলিক যৌগগুলির অক্সিডেশনের একটি ফলাফল, যা অন্ধকার রঙ্গক তৈরির সূত্রপাত করে৷
কোন এনজাইম অক্সিডেশন ঘটায়?
ব্রাউনিংয়ের জন্য দায়ী এনজাইমকে বলা হয় পলিফেনল অক্সিডেস (বা PPO)। অক্সিজেনের উপস্থিতিতে পিপিও এনজাইম ফেনোলিক যৌগ নামে পরিচিত পদার্থগুলিকে (অক্সিডেশন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে) কুইনোন নামক বিভিন্ন যৌগে পরিবর্তন করে।
অক্সিডেশন কি এনজাইমেটিক?
একটি অক্সিডেটিভ এনজাইম হল একটি এনজাইম যা একটি জারণ বিক্রিয়াকে অনুঘটক করে। দুটি সবচেয়ে সাধারণ ধরনের অক্সিডেটিভ এনজাইম হল পারক্সিডেস, যা হাইড্রোজেন পারক্সাইড ব্যবহার করে এবং অক্সিডেস, যা আণবিক অক্সিজেন ব্যবহার করে। তারা বায়বীয়ভাবে যে হারে ATP উত্পাদিত হয় তা বৃদ্ধি করে।
এনজাইমেটিক ব্রাউনিং কী এবং আপনি কীভাবে এটি প্রতিরোধ করবেন?
এনজাইমেটিক ব্রাউনিং নিয়ন্ত্রণের শারীরিক পদ্ধতির মধ্যে রয়েছে থার্মাল চিকিত্সা, অক্সিজেন এক্সপোজার প্রতিরোধ, ব্যবহারনিম্ন তাপমাত্রা, এবং বিকিরণ। তাপ চিকিত্সা, যেমন ব্লাঞ্চিং, সহজেই এনজাইমেটিক কার্যকলাপকে বাধা দিতে পারে কারণ প্রোটিন দ্বারা গঠিত এনজাইমগুলি বিকৃত হয় [7, 8]।
