এনজাইমেটিক ব্রাউনিং নিয়ন্ত্রন করার শারীরিক পদ্ধতিগুলির মধ্যে রয়েছে তাপীয় চিকিত্সা, অক্সিজেন এক্সপোজার প্রতিরোধ, নিম্ন তাপমাত্রার ব্যবহার এবং বিকিরণ। তাপ চিকিত্সা, যেমন ব্লাঞ্চিং, সহজেই এনজাইমেটিক কার্যকলাপকে বাধা দিতে পারে কারণ প্রোটিন দ্বারা গঠিত এনজাইমগুলি বিকৃত হয় [7, 8]।
আপনি কীভাবে এনজাইমেটিক ব্রাউনিং বন্ধ করবেন?
সাইট্রিক, অ্যাসকরবিক বা অন্যান্য অ্যাসিড যোগ করা, যেমন ভিনেগার, পিএইচ কমায় এবং এনজাইমেটিক ব্রাউনিং প্রতিরোধ করে। এনজাইমেটিক ব্রাউনিংয়ের সময়, পলিফেনল অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে। অক্সিজেনের সাথে অন্য কিছু বিক্রিয়া করলে এনজাইমেটিক ব্রাউনিং ঘটবে না।
কীভাবে বাদামী প্রতিক্রিয়া প্রতিরোধ করা যায়?
এনজাইমকে সঠিকভাবে কাজ করতে বাধা দিয়ে ব্রাউনিংকে ধীর করা যেতে পারে। লেবুর রস একটি অ্যাসিড রয়েছে যা এনজাইমগুলিকে সঠিকভাবে কাজ করা বন্ধ করতে পারে কারণ এনজাইমগুলি প্রায়শই একটি নির্দিষ্ট পিএইচ-এ সবচেয়ে ভাল কাজ করে। জল এবং চিনি, উদাহরণস্বরূপ, জ্যামে, বাতাসে অক্সিজেন এনজাইমে পৌঁছানো বন্ধ করে এবং বাদামী হওয়া রোধ করে।
আপনি কীভাবে খাবারকে বাদামী হওয়া থেকে বিরত করবেন?
এগুলিকে অম্লীয় রস যেমন লেবু, কমলা বা আনারসের রস দিয়ে লেপে দিন। ফলের সাথে একটি বাণিজ্যিক অ্যান্টি-ডার্কিং প্রস্তুতি ব্যবহার করুন, যেমন Fruit-Fresh®, এবং প্রস্তুতকারকের নির্দেশাবলী অনুসরণ করুন। কমলা, ট্যানজারিন, জাম্বুরা এবং অন্যান্য সাইট্রাস ফল বা আনারসের মতো অ্যাসিডিক ফলের সাথে মিশ্রিত করুন।
আপেলের এনজাইমেটিক ব্রাউনিং কিভাবে প্রতিরোধ করবেন?
বাড়ির রান্নাঘরে এনজাইমেটিকব্রাউনিং প্রতিরোধ করা যেতে পারে PPO অক্সিডেশন কার্যকলাপ হ্রাস করে বা এনজাইম আবদ্ধ হতে পারে এমন সাবস্ট্রেটের পরিমাণ কমিয়ে। চিনি বা সিরাপে সদ্য কাটা আপেল লেপ অক্সিজেন প্রসারণ কমাতে পারে এবং এইভাবে বাদামী প্রতিক্রিয়া কমাতে পারে।
