ক্যারাজেনান জেলেশন, প্রধানত কেসিন মাইসেলে উপস্থিত থাকে। এই মাইকেলগুলি সময়ের সাথে পরিবর্তিত হয় (ওয়ালস্ট্রা, 1999)। এই পরিবর্তন প্রক্রিয়ার সময় ক্যালসিয়াম মাইসেল থেকে দুধের বাল্ক পর্যায়ে স্থানান্তরিত হতে পারে, যার ফলে দ্রবণে ক্যাটেশন ঘনত্ব বৃদ্ধি পায়। এটি জেল শক্তি বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করবে৷
কীভাবে ক্যারাজিনান জেল তৈরি করে?
κ-ক্যারাজেনান অণুর মধ্যে একটি সালফেট গ্রুপ ধারণ করে এবং এটি একটি খুব দৃঢ় কিন্তু ভঙ্গুর জেল গঠন করে এবং সবচেয়ে শক্তিশালী জেল হল পটাসিয়ামের উপস্থিতি দ্বারা প্রাপ্ত (K+) আয়ন. এই ধরনের দৃঢ় এবং ভঙ্গুর জেল সিনেরেসিস এবং দুর্বল ফ্রিজ-থাও স্থায়িত্ব প্রদর্শন করে। জেলটি পিএইচ মান 4.2 এর উপরে স্থিতিশীল।
দুধে জেলেশন কি?
সঞ্চয়স্থানের সময় UHT দুধের জমে থাকা (বয়স বৃদ্ধি) এটির শেলফ-লাইফ সীমিত করার একটি প্রধান কারণ। যে জেলটি তৈরি হয় তা হল একটি ত্রি-মাত্রিক প্রোটিন ম্যাট্রিক্স যা হুই প্রোটিন বিটা -ল্যাকটোগ্লোবুলিন এবং কেসিন মাইসেলের কাপ্পা-কেসিনের মধ্যে মিথস্ক্রিয়া দ্বারা উচ্চ তাপ চিকিত্সার সময় শুরু হয়।
ক্যারাজিনান কি জেলিং এজেন্ট?
ক্যারাজিনানগুলি হল পলিস্যাকারাইড (গ্যালাকটোজ) যার বিভিন্ন মাত্রার সালফেটেশন (15% এবং 40% এর মধ্যে)। এগুলি লাল সামুদ্রিক শৈবাল থেকে আহরণ করা হয় এবং থার্মো রিভার্সিবল জেলিং এজেন্ট এবং ঘন করার এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। Carrageenans একটি বাঁধাই এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে এবং গঠন এবং মুখের অনুভূতি উন্নত করতে পারে। …
কীভাবে ক্যারাজিনান ঘন হয়?
রাসায়নিকভাবে,carrageenan একটি পলিস্যাকারাইড হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়, এক ধরনের চিনি। এর বৈশিষ্ট্যগুলি বৈচিত্র্যময় এবং জটিল, তবে এর মৌলিক কাজ হল ঘন করা এবং স্থিতিশীল করা। এটি বৃহৎ অথচ নমনীয় ম্যাট্রিক্স গঠন করে যা চারপাশে কুঁকড়ে যায় এবং অণুগুলিকে অচল করে দেয়।
