স্টার্চ জেলটিনাইজেশন হল জল এবং তাপের উপস্থিতিতে স্টার্চ অণুর আন্তঃআণবিক বন্ধন ভেঙ্গে ফেলার একটি প্রক্রিয়া, যা হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলিকে আরও জল নিযুক্ত করতে দেয়। এটি অপরিবর্তনীয়ভাবে স্টার্চ দানাকে পানিতে দ্রবীভূত করে। পানি প্লাস্টিকাইজার হিসেবে কাজ করে।
জেলেশন এবং জেলটিনাইজেশনের মধ্যে পার্থক্য কী?
জেলেটিনাইজেশন হল স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে আন্তঃআণবিক বন্ধন ভেঙে দেওয়ার প্রক্রিয়া হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলিকে আরও জলের অণু যুক্ত করার অনুমতি দেয়। জেলেশন হল পলিমার সহ একটি সিস্টেম থেকে জেলের গঠন।
স্টার্চ জেলেশনের কারণ কি?
স্টার্চ জেলটিনাইজেশন এমন একটি প্রক্রিয়া যেখানে স্টার্চ এবং জল তাপের শিকার হয় যার ফলে স্টার্চ দানাগুলি ফুলে যায়। ফলস্বরূপ, জল ধীরে ধীরে একটি অপরিবর্তনীয় পদ্ধতিতে শোষিত হয়। … যখন এটি ফুটন্ত জলে রান্না করা হয়, তখন আকার বৃদ্ধি পায় কারণ এটি জল শোষণ করে এবং এটি একটি নরম টেক্সচার পায়৷
স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বলতে কী বোঝ?
স্টার্চ জেলটিনাইজেশন হল স্টার্চ গ্রানুলের মধ্যে আণবিক শৃঙ্খলার ব্যাঘাত। এর ফলে দানাদার ফোলাভাব, ক্রিস্টালাইট গলে যাওয়া, বায়ারফ্রিঞ্জেন্সের ক্ষতি, সান্দ্রতা বিকাশ এবং দ্রবণীয়করণ। স্টার্চ জেলটিনাইজেশন পরীক্ষা করার জন্য বিভিন্ন বিশ্লেষণাত্মক কৌশল নিযুক্ত করা হয়েছে৷
লবন স্টার্চের জন্য কী করে?
লবনের উপস্থিতি স্টার্চের ক্ষয় বাড়াতে পারে হয় স্টার্চ দানার সাথে সরাসরি মিথস্ক্রিয়া দ্বারা,বা পরোক্ষভাবে ক্যারামেলাইজেশন বিক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে যা অম্লতা তৈরি করে যা স্টার্চ দানাকে ক্ষয় করতে সাহায্য করে।
