স্টার্চ জেলটিনাইজেশন হল জল এবং তাপের উপস্থিতিতে স্টার্চ অণুর আন্তঃআণবিক বন্ধন ভেঙে ফেলার একটি প্রক্রিয়া, যা হাইড্রোজেন বন্ধন স্থানগুলিকে (হাইড্রোক্সিল হাইড্রোজেন এবং অক্সিজেন) অনুমতি দেয়। আরো জল নিযুক্ত. … এটি অপরিবর্তনীয়ভাবে স্টার্চ দানাকে পানিতে দ্রবীভূত করে।
জেলাটিনাইজেশনের সময় কী ঘটে?
রিক্যাপ: জেলটিনাইজেশন প্রক্রিয়াটি ঘটে যখন স্টার্চ দানাগুলিকে তরলে গরম করা হয়, যার ফলে সেগুলি ফুলে যায় এবং ফেটে যায়, যার ফলে তরল ঘন হয়ে যায়। [মনে রাখবেন যে জেলটিনাইজেশন জেলেশন থেকে আলাদা যা তাপ অপসারণ করে, যেমন আইসক্রিম হিমায়িত হলে সেট করা হয়।
বেকিংয়ে স্টার্চ জেলটিনাইজেশন কি?
স্টার্চ জেলটিনাইজেশন মানে ময়দা বা ব্যাটারের ক্রমাগত স্তরের সান্দ্রতা বৃদ্ধি, এবং এইভাবে রুটি বা কেকের ফোমের গঠন স্থিতিশীল হয় ওভেন ধাপ। তাছাড়া, ক্রাম্ব স্ট্রাকচার স্থির করার অর্থ হল ভলিউম সম্প্রসারণ বন্ধ হয়ে গেছে।
জেলাটিনাইজেশনের সময় অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেক্টিনের কী হয়?
অ্যামাইলোজ/অ্যামাইলোপেক্টিন অনুপাত বিভিন্ন বোটানিকাল উত্স [1-3] থেকে স্টার্চের জেলটিনাইজেশন এবং পিছিয়ে যাওয়া উভয়কেই প্রভাবিত করে বলে মনে করা হয়েছিল। জেলটিনাইজেশনের সময় স্টার্চ দানাগুলি ফুলে যায় এবং জেল কণা তৈরি করে। … Amylose কে ফোলা প্রতিরোধক হিসেবে কাজ করার প্রস্তাব করা হয়েছে [৪]।
যা স্টার্চ সবচেয়ে বেশিসান্দ্রতা?
আলু স্টার্চ এর অত্যন্ত বড় স্টার্চ দানাগুলির কারণে এর একটি খুব উচ্চ সান্দ্রতা এবং সামান্য সজ্জাযুক্ত টেক্সচার রয়েছে। এটি বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ স্টার্চগুলির মধ্যে সর্বোচ্চ সান্দ্রতা রয়েছে, ব্রেন বলে। আলু স্টার্চ অন্যান্য স্টার্চের তুলনায় প্রায় 25-35% কম ব্যবহারের স্তরে ব্যবহার করা যেতে পারে।
