যখন চিনি পানিতে দ্রবীভূত হয়, চিনি পানির কিছু অংশ স্থানচ্যুত করে। অতএব, চিনির দ্রবণে গমের মাড়ের দানার আর্দ্রতার পরিমাণ সর্বদা ৩০%-এর কম; এইভাবে, জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায়। চিনি পানিতে দ্রবীভূত হলে Aw কমে যায়।
চিনি কি জেলটিনাইজেশনে দেরি করে?
চিনির দ্রবণে স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের বিলম্বকে স্টার্চে পানির প্রাপ্যতা সীমিত করার চিনির ক্ষমতাকে দায়ী করা হয়েছে (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. আল 1977)। যখন চিনিকে জলে রাখা হয়, তখন এটি কিছু জলকে আবদ্ধ করে এবং এইভাবে সিস্টেমে বিনামূল্যে জলের পরিমাণ কমিয়ে দেয়৷
আপনি স্টার্চে চিনি যোগ করলে কী হয়?
যখন স্টার্চকে জল বা অন্য তরলের সাথে একত্রিত করা হয় এবং উত্তপ্ত করা হয়, ব্যক্তিগত স্টার্চ দানাগুলি তরল শোষণ করে এবং ফুলে যায়। … স্টার্চ গ্রানুলের নিরাকার অঞ্চলে স্টার্চ চেইনের সাথে চিনির মিথস্ক্রিয়া সেই অঞ্চলগুলিকে স্থিতিশীল করে, এইভাবে জেলটিনাইজেশনের জন্য প্রয়োজনীয় শক্তি বৃদ্ধি করে৷
জেলাটিনাইজেশনের সময় কি হয়?
রিক্যাপ: জেলটিনাইজেশনের প্রক্রিয়াটি ঘটে যখন স্টার্চ দানাগুলিকে তরলে গরম করা হয়, যার ফলে সেগুলি ফুলে যায় এবং ফেটে যায়, যার ফলে তরল ঘন হয়ে যায়। [মনে রাখবেন যে জেলটিনাইজেশন জেলেশন থেকে আলাদা যা তাপ অপসারণ করে, যেমন আইসক্রিম হিমায়িত হলে সেট করা হয়।
স্টার্চের সময় কি হয়জেলটিনাইজেশন?
স্টার্চ জেলটিনাইজেশন হল স্টার্চ দানার মধ্যে আণবিক শৃঙ্খলার ব্যাঘাত। এর ফলে দানাদার ফোলাভাব, ক্রিস্টালাইট গলে যাওয়া, বায়ারফ্রিঞ্জেন্সের ক্ষয়, সান্দ্রতা বিকাশ এবং দ্রবণীয়করণ।
